Trans yağlar kalbe zarar veriyor

Gün içinde tükettiğimiz pek çok hazır gıda trans yağ içerebiliyor. Dolayısıyla bu tür besinleri ne kadar çok tercih edersek vücudumuz da o kadar fazla trans yağ yükleniyor. “Bu durum da zamanla başta kalp-damar hastalıkları olmak üzere birçok sağlık sorununa zemin hazırlıyor” diyen Prof. Dr. Osman Erk, trans yağlarla ilgili bilinmesi gerekenleri şöyle anlattı:

İç Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Osman Erk

Sentetik bir yağdır

Trans yağların hammaddesi ayçiçeği, mısır, soya, pamuk, palm yağı gibi bitkisel sıvı yağlardır. Sıvı bitkisel yağlara hidrojen eklenmesi ve ısıtma işlemi sonucu trans yağlar ortaya çıkar. Bu kimyasal prosedüre “kısmi hidrojenizasyon” denir. Trans yağlar sentetiktir. Hidrojenizasyon yöntemi, çok yüksek basınç ve ısının kullanıldığı (260°C), nikel katalizörler eşliğinde gerçekleşen, doğal olmayan kimyasal bir işlemdir. Trans yağlar, yavaş yavaş etki gösteren bir tür kronik zehirdir. Doğada bulunmayan, yapay, sentetik ve katı hale getirilmiş bu yağların sağlığımıza olumlu bir etkisi yoktur. Sentetik yapıları nedeniyle hücrelerin enerji santralleri olan mitokondriler tarafından yakılamazlar ve vücutta birikirler. Günümüzden 50 yıl kadar önce ABD’de yaşayan 12-18 yaş arası çocukların günlük trans yağ alımının 30 gramdan fazla olduğu bilinmektedir. Bu miktarın yüzde 80-90 kadarı kısmi hidrojenizasyon yöntemiyle elde edilen trans yağ asitlerinden, yüzde 10-20 kadarı et ve süt ürünlerinden kaynaklanır. Erken yaşta kalp krizi ve inme geçiren kişilerde bu durumun sorumlusu olarak çocukluk çağında bol miktarda tüketilen trans yağlar gösterilmektedir. Et ve süt ürünlerinden sağlanan doğal trans yağ asitleri, sentetik olanların aksine sağlığa zararlı değildir.

Sağlığımızı tehdit ediyor

■ Trans yağlar kötü huylu (LDL) kolesterolü yükseltir, iyi huylu (HDL) kolesterolü düşürür.

■ Omega-3 metabolizmasını ve dengesini bozar.

■ Diyette trans yağ asitlerindeki küçük bir artış, kalp damar hastalığı riskini ciddi oranda artırır.

■ Bilimsel araştırmalara göre trans yağ tüketimi diyabet, Alzheimer, Parkinson ve kısırlığın yanı sıra meme, prostat ve kalın bağırsak kanseri riskini de artırabilir.

En çok kızartma yağlarında var

Fastfood türü yiyecek satan yerlerde,  bazı restoranlarda, otellerde ve yemek şirketlerinde kullanılan işlenmiş sıvı yağlar en yoğun trans yağ kaynaklarıdır. Sürekli kullanılan bu yağlar bol miktarda trans yağ ve birçok başka kanserojen bileşik içerir. Kızartma yağları tıpkı sigara gibi birçok kanserojen maddeyi içinde barındırabilir. Bu kanserojen maddelerin içinde en çok dikkati çeken HNE (trans-4 hidroksi-2 nonenal)’dir. Bu kanserojen özellikle Omega 6 içeren (mısır, soya, kanola) yağların tekrar tekrar kullanılması sonucunda oluşur. Zeytinyağı ile HNE oluşma miktarı minimaldir. Bu açıdan zeytinyağı en güvenilir yağlardan biridir.

Azı bile zararlı

Bilimsel araştırmalara göre günde 5 gram trans yağ tüketmek kalp-damar hastalıklarına yakalanma riskini yüzde 25 oranında artırır. Aslında 5 gramdan az tüketmek de doğru değildir. Bir ürün 5 gramdan az trans yağ içerse de 5 gramın altında fazla gıda tüketildiğinde tehlikeli miktarda trans yağa maruz kalmış oluruz. Örneğin, bir dilim pizza 5 gram, orta boy paket patates kızartması 8 gram, bir dilim hazır kek 5 gram trans yağ içerir. Bunları bir günde tükettiğinizde vücudunuz 18 gram trans yağ yüklenmiş olur. Bu da sağlığınız için risklidir.

Bu gıdalara dikkat!

Trans yağlar ekmek, kek, hamur işi, simit, pasta, kurabiye, poğaça, çörek, börek, baklava gibi birçok unlu gıdada, margarinlerde, ticari kızartma yağlarında, bazı salata soslarında, bazı kahve kremalarında, bulyon tabletlerinde, bazı şekerlemelerde ve bazı dondurulmuş gıdalarda bol miktarda bulunur. Defalarca ısıtılıp kullanılabilme özelliklerinden dolayı hazır patates, tavuk ve sebze kızartmalarında bulunur. Bisküvi, gofret, çikolata, kraker, cips ve kurabiye gibi yiyeceklerin raf ömrünü ve lezzetini artırmak için kullanılır. Tabii gıdaların raf ömrünü uzatan bu yağlar, tüketenlerin ömrünü kısaltır. Trans yağ tüketmemek için hazır yiyeceklerden, özellikle içinde trans yağ bulunan pizza, hamburger, patates kızartması gibi fast food’lardan uzak durulmalıdır.

İşte gizli isimleri

FDA; 1 Ocak 2006 tarihi itibariyle bütün hazır gıda maddelerinin etiketlerinde, doymuş yağların alt sırasında trans yağ içeriğinin bulunmasını şart koşmuştur. Birçok ülkede besinlerde trans yağ olduğuna dair etiketleme zorunluluğu getirilmiştir. Etiketlerde toplam, doymuş yağ yanı sıra trans yağlar da belirtilmektedir. Porsiyon başına 5 gramı aşmayan trans yağ miktarı, etiketlerde yasa gereği 0 olarak gösterilmektedir. Ancak ülkemizde gıda etiketlerinin çoğunda trans yağ içeriği yazmıyor ya çok küçük puntolarla ya da farklı adlarla gizleniyor. Dolayısıyla yiyecek etiketleri dikkatle incelenmelidir. “Hidrojenize yağ”, “hidrojenize bitkisel yağ”, “hidrojenize nebati yağ” gibi ibareler ürün içindeki trans yağları gizlemek için ustalıkla kullanılmaktadır. Trans yağ içeren ürünlerin üzerine tıpkı sigara ve alkolde olduğu gibi “sağlığa zararlıdır” ibaresi yazılmalıdır. Restoranlarda kızartmalar değil, ızgara ve haşlamalar tercih edilmelidir.